El gluten es lo que le da elasticidad a una masa de trigo: permite estirarla, que retenga el aire de la levadura y que no se desarme. Sin gluten hace falta algo que cumpla esa función, y ahí entran el psyllium y la goma xántica.
Psyllium
Es una fibra natural que se obtiene de la cáscara de una semilla. Al mezclarlo con agua tibia forma un gel en pocos minutos. Ese gel le da a la masa elasticidad para estirarla, doblarla y darle forma, por eso es clave en panes, pizzas, pastas y empanadas.
Conviene usar psyllium en polvo o husk molido, y siempre hidratarlo antes como indica la receta. Se consigue en dietéticas; revisá que sea apto sin TACC.
Goma xántica
Es un espesante que se usa en cantidades muy chicas, de 1 a 5 gramos. Ayuda a que la miga no se desgrane, retiene humedad y hace que tortas y budines se puedan cortar en rodajas prolijas. Si se usa de más, la masa queda gomosa.
¿Se pueden reemplazar?
En tortas, budines y cookies, la goma xántica se puede omitir o reemplazar por un poco de psyllium, y el resultado cambia poco. En panes y masas que se estiran, el psyllium es difícil de reemplazar: sin él la masa se rompe.
- Para estirar y dar forma: psyllium.
- Para que la miga no se desgrane: goma xántica.
- En panes con levadura muchas veces se usan los dos juntos.
Errores comunes
- Echar el psyllium seco directo a la harina: forma grumos.
- Usar el doble por las dudas: la masa queda pesada y húmeda.
- Agregar harina de más porque la masa con psyllium se ve pegajosa: es normal que lo sea.
Cómo usar bien el psyllium
- Medí siempre en gramos: pasarse un poco ya cambia la masa.
- Mezclalo con el líquido tibio de la receta y esperá 3 a 5 minutos, hasta que forme un gel.
- Sumalo a los secos recién cuando el gel esté formado.
- Dejá la masa reposar 10 minutos antes de trabajarla: termina de hidratarse y se vuelve más manejable.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre psyllium en cáscara y en polvo? El polvo es más fino, absorbe más y da un gel más firme. Si la receta no aclara, usá el que indica o ajustá la cantidad en base a la textura.
¿La goma xántica es obligatoria? En panes y masas que se estiran ayuda mucho, pero en tortas y budines se puede omitir.
¿Tienen sabor? El psyllium tiene un leve sabor a cereal que desaparece al hornear. La goma xántica no tiene sabor.