Cuando se deja el gluten, la primera duda es qué harina comprar. No hay una sola harina sin gluten que reemplace a la de trigo: en casi todas las recetas se combinan dos o tres, porque cada una aporta algo distinto.
Esta guía resume qué hace cada una de las harinas que más se usan en el blog, para que entiendas por qué una receta lleva la mezcla que lleva.
Harina de arroz: la base
Es la harina principal de casi todas las recetas del blog. Tiene sabor neutro, se consigue fácil y da estructura. Usada sola, deja las masas un poco arenosas y secas, por eso casi siempre va acompañada de un almidón.
Almidón de maíz (maicena): suavidad
Aligera la masa y le da una miga más suave y tierna. Es ideal en bizcochuelos, budines, cookies y crepes. En exceso, la masa queda quebradiza.
Fécula de mandioca: elasticidad
Aporta elasticidad y un toque gomoso, por eso aparece en panes, pizzas, empanadas y rapiditas. Es la responsable de que una masa se estire y de que la corteza quede dorada. Es la misma que se usa para el chipá.
Harinas con sabor: almendra y coco
La harina de almendra suma humedad, grasa y sabor, y hace que los panes se mantengan tiernos más tiempo. La harina de coco absorbe muchísimo líquido: se usa en poca cantidad y nunca se reemplaza uno a uno por otra harina.
Una mezcla base para empezar
Como punto de partida para tortas y budines, funciona bien una proporción aproximada de 70% harina de arroz y 30% de almidón de maíz. Para panes y masas que se estiran, conviene sumar fécula de mandioca: por ejemplo, 60% arroz, 25% mandioca y 15% maíz. Siempre es mejor seguir la proporción de cada receta que improvisar.
Ojo con el envase
Todas las harinas tienen que tener el logo oficial sin TACC. Las harinas sueltas de dietética, aunque sean de arroz o de mandioca, pueden estar contaminadas con trigo si se fraccionan en el mismo lugar.
Cuál elegir según lo que vas a cocinar
- Tortas, budines y bizcochuelos: harina de arroz y almidón de maíz.
- Panes y pizzas: harina de arroz, fécula de mandioca y psyllium.
- Pastas y empanadas: harina de arroz, fécula de mandioca y psyllium bien hidratado.
- Cookies y masas de tarta: harina de arroz con almidón y mucha manteca fría.
- Recetas rápidas y ricas en grasa: harina de almendras o de coco, siempre en cantidades chicas.
Preguntas frecuentes
¿La harina de arroz integral sirve? Sí, pero es más densa y con sabor más fuerte. Para empezar conviene la blanca.
¿Se puede mezclar harina de trigo con la sin gluten para ahorrar? No, aunque sea poca: deja de ser sin gluten.
¿Cuánto duran las harinas? Varios meses cerradas y en un lugar fresco. Las de almendra y coco se guardan mejor en la heladera.