En las recetas sin gluten aparecen muchos nombres parecidos: maicena, almidón de maíz, fécula de mandioca, almidón de mandioca, fécula de papa. Son harinas de almidón, y cada una cambia la masa de una forma distinta.
Almidón de maíz (maicena)
Es el más fácil de conseguir. Aporta suavidad y una miga liviana, y evita que la harina de arroz deje sensación arenosa. Es el aliado de tortas, bizcochuelos, budines, crepes y cookies.
Fécula de mandioca
También se vende como almidón de mandioca. Da elasticidad y un punto «chicloso» agradable: sirve en panes, medialunas, pasta y masas que tienen que estirarse. Cuando una masa sin gluten se rompe al estirar, suele faltarle un poco de esto.
Fécula de papa
Retiene humedad y deja una miga tierna. Se usa en cantidades menores, más que nada en panes y budines. No la confundas con el puré de papas instantáneo.
Resumen rápido
- Querés suavidad: almidón de maíz.
- Querés elasticidad o masa que se estire: fécula de mandioca.
- Querés humedad y ternura: fécula de papa.
¿Se pueden reemplazar entre sí?
A veces sí, pero el resultado cambia. Cambiar maicena por fécula de mandioca en un bizcochuelo lo deja más gomoso; cambiar fécula de mandioca por maicena en una masa de pasta la hace más frágil. Si tenés que sustituir, hacelo de a poco y anotá cómo salió.
Cómo guardarlos
En frascos cerrados, lejos de la humedad. Si el almidón se apelmaza, tamizalo antes de pesarlo.
Cómo se nota la diferencia en una receta
Probá una prueba simple en casa: hacé dos tandas de crepes iguales, una con almidón de maíz y otra con fécula de mandioca. La primera sale más delicada y se rompe fácil; la segunda queda más elástica y flexible, un poco más gomosa.
En panes pasa algo parecido: con más fécula de mandioca la miga se ve más estirable y cohesiva, y con más almidón de maíz queda más esponjosa y seca.
Preguntas frecuentes
¿La maicena es una marca? Es la marca más conocida de almidón de maíz y por eso se usa como nombre común. Cualquier almidón de maíz comestible sirve.
¿Y el almidón de arroz? Existe y es muy fino, pero no es tan fácil de conseguir. Para empezar con las recetas del blog no lo necesitás.
Cómo combinarlos en una mezcla casera
Casi ninguna receta usa un solo almidón. La combinación es lo que logra la textura. Estas proporciones son un punto de partida, no una regla fija:
- Tortas, bizcochuelos y budines: unas 7 partes de harina de arroz y 3 de almidón de maíz.
- Panes y masas que se estiran: sumá fécula de mandioca y psyllium, y bajá un poco la harina de arroz.
- Crepes y panqueques: harina de arroz con una parte de almidón de maíz, para que la masa quede fluida.
- Pastas y empanadas: harina de arroz, fécula de mandioca y psyllium bien hidratado.
Errores comunes con los almidones
- Usar solo almidón: la masa queda pegajosa y sin cuerpo.
- Agregar de más fécula de mandioca: el pan queda gomoso.
- No tamizar: los almidones se apelmazan y quedan grumos.
- Guardarlos abiertos: absorben humedad del ambiente y cambian el peso.